E 5 Salse Mamme Francesi, Spiegate

Cuntenutu

• 1. Biscia
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (sauce marrone)
• 4. Olandese
• 5. Pumata
• Cumu paragunà e salse
• U fondu

A cucina classica francese hè stata strasurdinariamente influente in u mondu culinariu.

Ancu s'ellu ùn ti piace micca un chef, avete probabilmente incorporatu elementi di cucina classica francese in a vostra cucina di casa in più di una occasione.

A cucina francese hè rinumata per u so usu liberale di salse sapurite. Dopu tuttu, una salsa ben artighjata aghjusta umidità, ricchezza, cumplessità è culore à guasi ogni piattu.

Ci sò innumerevule varietà di salse francese, a maiò parte di e quali sò derivate da una di e cinque salse materne.

Creati in u 1800 da u chef Auguste Escoffier, e salse materne sò preparazioni di basa chì servenu da fundamentu per un numeru numeru di variazioni di salsa secondaria. Ogni salsa madre hè principalmente categurizata secondu a so basa unica è u so spessore.

Questu articulu mette in risaltu e 5 salse materne francese, spieghendu cume sò fatte, e so informazioni nutritive basiche, è alcune salse secondarie chì pudete fà da elli.

1. Biscia

A Béchamel, o salsa bianca, hè una salsa simplice à basa di latte fatta da burru, farina è latte interu.

Un serviziu di 2 once (60-mL) furnisce circa (,,):

• Calorie: 130
• Grassu: 7 grammi
• Carbuidrati: 13 grammi
• Proteine: 3 grammi

Per fà a bisciamellu, cumminciate cucinendu u burru è a farina in una padella finu à chì formi una sostanza spessa, simile à una pasta chjamata roux. U roux hè incaricatu di spessisce a salsa.

Ci sò parechji stili di roux, ma quellu adupratu per a biscia hè chjamatu roux biancu. Hè solu cottu per circa 2-3 minuti - abbastanza longu per caccià a tessitura amidulosa di a farina ma micca cusì longu chì u butiru principia à brusgià.

Quandu u roux hè prontu, batte lentamente in u latte caldu è fremezzu finu à chì formi una salsa liscia è cremosa.

Cù l'aghjuntu di uni pochi di condimenti in più cum'è sale, pepe è chiodi di garofanu, a bechamel hè cumpleta - ancu se pò esse aduprata cum'è basa per parechje altre salse.

I salsi pupulari fatti da a biscia sò:

• Mornay: bechamel cù cipolla, chiodi di garofano, furmagliu Gruyère è Parmigianu
• Salsa crema: besciamella cù crema pisiva
• Soubise: besciamella cù burru è cipolle caramellate
• Nantua: besciamella cù gamberi, burru è crema pesante
• Sauce cheddar: besciamella cù latte interu è furmagliu cheddar

A Béchamel è e so salse derivative ponu esse aduprate in innumerevoli piatti, cumprese casserole, zuppe cremose è paste.

A Béchamel hè una salsa bianca ricca fatta di farina, burru è latte. Hè spessu usatu per creà salse classiche à base di crema.

2. Velouté

Un velouté hè una salsa simplice fatta da burru, farina è ceppu.

U Stock hè un liquidu di cucina sapuritu è ​​sapuritu creatu da bollire ossi, erbe è verdure aromatiche per parechje ore.

U Velouté hè simile à a bechamel perchè hè una salsa bianca ingrussata cù roux, ma presenta un stock per a basa invece di u latte. U brodu di ghjaddina hè a scelta più cumuna, ma pudete ancu aduprà altre scorte bianche, cum'è quelle fatte da vitellu o pesciu.

Una porzione di 2 once (60-mL) di velouté di pollo cuntene circa (,,):

• Calorie: 50
• Grassu: 3 grammi
• Carbuidrati: 3 grammi
• Proteine: 1 gramma

Per fà u velutu, cumminciate per fà un roux biancu cù burru è farina. Dopu, agite pianu pianu u caldu caldu è lasciate chì si mette finu à chì si formi una salsa cremosa è leggera.

Un velouté di basa pò esse adupratu da per ellu nantu à carni è verdure, o modellatu in numerose salse secondarie.

Alcune salse populari derivate da velouté includenu:

• Suprema: velouté di pollu cù crema pesce è funghi
• Ungherese: velouté di pollu o vitellu cù cipolla, paprica è vinu biancu
• Normande: velouté di pesciu cù crema, burru, è tuorli d'ova
• Venezianu: velouté di pollu o pesciu cù l'estragone, e scaloghje è u prezzemulu
• Allemande: velouté di pollu o vitellu cù suchju di limonu, ghjuvellu d'ova è crema

Ancu s'ellu ùn hè micca tradiziunale, pudete ancu fà velouté vegetarianu aduprendu ceppu vegetale.

U Velouté hè fattu cù u butiru, a farina, è u pollulu, u vitellu o u pesce. Questa salsa è i so derivati ​​sò assai versatili è di solitu servenu cum'è salsa nantu à e carni o verdure.

3. Espagnole (sauce marrone)

L'Espagnole, altrimente cunnisciuta cum'è salsa marrone, hè una salsa ricca è scura fatta da brodu grossu di roux, tomate pureate è mirepoix - un mischju di carote saltate, cipolle è celeri chì sò aduprati cum'è basa.

Cum'è u velouté, l'espagnole usa roux è stock cum'è ingredienti principali. In ogni casu, invece di roux biancu è stock, chjama per u marrone è u roux marrone.

U calzu brunu hè fattu da ossa di manzo o di vitellu chì sò stati arrustiti è fritti, mentre chì u roux marrone hè farina è butiru cucinatu abbastanza longu per brusgià u burru. Sti ingredienti danu à l'espagnole un sapore particularmente riccu è cumplessu.

Una porzione di 2 once (60-mL) di spagnole offre (,,,,):

• Calorie: 50
• Grassu: 3 grammi
• Carbuidrati: 4 grammi
• Proteine: 1 gramma

Espagnole serve ancu da basa per e salse seguenti:

• Demi-glace: espagnole cù manufattu o vitellu addiziunale, erbe è spezie chì si riduce à una consistenza spessa, cum'è salsa
• Robert: espagnole cun suchju di limonu, mustarda secca, vinu biancu è cipolle
• Charcutière: espagnole cù mustarda secca, vinu biancu, cipolla è sottaceti
• Fungu: spagnola cù funghi, scalogna, xerès è suchju di limonu
• Borgogna: espagnole cù vinu russu è scalogna

Perchè l'espagnole è e so salse derivative tendenu à esse pesanti è spesse, sò generalmente servite à fiancu à carni scure cum'è u bœuf o l'anatra.

L'Espagnole hè una salsa marrone basica fatta da roux marrone, brùtu brùddu, purè di tomate è mirepoix. U so sapore riccu è cumplessu s'accoppia bè cù carni scure, cum'è u bœuf è l'anatra.

4. Olandese

A Hollandaise hè una salsa piccante è cremosa fatta da burru, suchju di limonu, è tuorli d'uovo crudi.

Hè probabilmente più cunnisciutu per u so rolu in u piattu classicu di colazione Eggs Benedict.

Hollandaise si distingue da l'altre salsi mamma francese perchè si basa nantu à l'emulsificazione - o mischju - di i tuorli d'uovo è di u burru in postu di roux.

Hà a reputazione di esse un pocu sfida da preparà per via di a tendenza di u butiru è di i tuorghi d'ova à risiste à cunghjucà - quant'è l'acqua è l'oliu.

A chjave per fà un olandese propiu hè i tuorli d'uovo leggermente caldi, u burru à temperatura ambiente è u battu costante è costante. Hè di primura d'aghjunghje u burru à i tuorghi pianu è incremente per chì l'ingredienti restinu stabili è ùn si separanu.

Una porzione di 2 once di olandaise furnisce ():

• Calorie: 163
• Grassu: 17 grammi
• Carbuidrati: 0,5 grammi
• Proteine: 1,5 grammi

Olandese hè deliziosu da per ellu, ma dà ancu l'iniziu à altre salse, cum'è:

• Bearnaise: olandaise cù vinu biancu, estragonu è granu di pimentu
• Choron: Olandese cù l'estragone è u pumadoru
• Maltaise: olandaise cun suchju d'arancia di sangue
• Mousseline: olandaise cù panna pisiva montata

Olandese è e so salse derivate sò spessu sirvute nantu à ova, verdura, o carni più leggere cum'è pollame è pesce.

Hollandaise combina i tuorli d'ova, u burru è u suchju di limonu. Sia ella sia e so salse derivative sò popularmente servite sopra ova, verdura, pesce o pollu

5. Pumata

A salsa di pomodori hè sicuramente a più pupulare di e salsi mamma francese.

A salsa classica di pumate francese hè ingrussata cù roux è cundita cù carne di maiale, erbe è ligumi aromatichi. Tuttavia, a maggior parte di e salse di pomodori muderne sò custituite principalmente da tomate purè cundite cù erbe è ridotte in una salsa ricca è sapurita.

Una porzione di 2 once (60-mL) di salsa di pomodori cuntene ():

• Calorie: 15
• Grassu: 0 grammi
• Carbuidrati: 3 grammi
• Proteine: 1 gramma

E so salse derivative includenu:

• Creole: salsa di pumata cun vinu biancu, agliu, cipolla, pepe di cayenne è peperoni rossi
• Algerianu: salsa di pumata cun peperoni verdi è rossi
• Portugais: salsa di pumata cun agliu, cipolle, zuccheru, sale, prezzemolo, è pumate sbucciate
• Pruvenziale: salsa di tomate cù oliu d'oliva, prezzemolo, agliu, sale, pepe è zuccheru
• Marinara: salsa di tomate cù agliu, cipolle è erbe

E salse di pomodori sò assai versatili è ponu esse servite cù carni stufate o arrustite, pesce, verdura, ova, è piatti di pasta.

Ogni chef vi dirà chì e migliori salse di pumate sò fatte cù pumati freschi, maturi in vigna. Pruvate à fà una grande mansa di salsa cù i pumati freschi mentre ch'elli sò in stagione, poi pudete o congelà e resti per pudè gode di salsa di pomodori fatta in casa tuttu l'annu.

E salse classiche di pomodori francesi sò ingrussate cù roux è aromatizate cù carne di maiale, invece chì e muderne sò generalmente cunsiste in tomate puréed ridotte in una salsa spessa è ricca.

Cumu paragunà e salse

Avà chì cunniscite a differenza trà e cinque salse, eccu un infograficu per facilità a riferenza.

U fondu

E cinque salse materne francesi sò a biscia, velouté, espagnole, olandese è pomodoro.

Sviluppati à u XIXu seculu da u chef francese Auguste Escoffier, e salse materne servenu da puntu di partenza per una varietà di deliziose salse aduprate per cumplementà innumerevoli piatti, cumpresi verdure, pesce, carne, casserole è paste.

S'è vo circate à mette in valore e vostre cumpetenze culinarie, pruvate à coce una di ste salse gustose è vede induve vi porta.