Lievitu naturale: chì hè, benefici è cumu fà

Cuntenutu

• Benefici per a salute
• Cumu preparà u levitu naturale
• Cumu priservà u levitu naturale dopu l'usu?
• Temperatura ambiente ottimale
• Cosa da fà s'ellu ùn hè micca adupratu?
• Ricetta per pane cun levitu naturale

U levitu naturale hè un levitu fattu cù i microorganismi prisenti in a farina. Cusì, si face mischjendu solu a farina cù l'acqua è aspettendu qualchì ghjornu finu à chì si formi a pasta naturale di levitu, essendu generalmente pronta à aduprà in circa 10 ghjorni.

Questa fermentazione naturale fatta da i lieviti è i batteri di a farina, senza l'aghjuntu di alcun lievitu artificiale, biologicu o chimicu, hè ancu chjamata "pasta madre" o starter di pasta levante, è pò esse adupratu per fà pane, biscotti, pasta di pizza o torte. I pani fatti cusì anu un gustu lievu acru, chì ricorda i pani più rustichi.

Unu di i principali vantaghji per a salute di stu tippu di fermentazione hè chì a pasta hè megliu digerita, postu chì hè digià cuminciata à esse digerita da i microorganismi durante a cucina, causendu menu sensibilità à a furmazione di glutine è di gas in e persone più sensibili.

A ricetta a più cumuna per preparà u levitu naturale hè di mischjà un picculu campionu di pasta mamma, fatta prima, cù più farina è acqua. Ma ci sò altre ricette cù farine diverse, questu hè u modu di fà u pane in u passatu, prima di esse rimpiazzatu da u levitu di panatteria.

Cum'è cuntene microorganismi vivi, a pasta madre deve esse nutrita in modo da rimanere attiva ogni volta chì hè aduprata. Quandu si compara i pani fatti cù u lievitu naturale cù quelli preparati cù u lievitu di panatteria, ci sò parechji miglioramenti in termini di volume, struttura, proprietà sensoriali è valore nutrizionale, fendu chì u so cunsumu abbia parechji benefici per a salute.

Benefici per a salute

Alcuni vantaghji di cunsumà pane è altri prudutti preparati cù levitu naturale sò:

• Facilità u prucessu digestivu, postu chì i microorganismi prisenti in l'alimentu aiutanu à scumpientà e proteine, cumpresu u glutine, prisente in u granu è in a segala durante u prucessu di fermentazione, essendu dunque benefiziu per e persone cun sensibilità à u glutine;
• Prumove a salute intestinale, hè perchè alcuni studii indicanu chì questi prudutti cuntenenu prebiotici è probiotici chì favurizanu u funziunamentu intestinale è l'assorbimentu di vitamine;
• Fornite più nutrienti à u corpu, cumu riduce l'assorbimentu di fitati, chì sò sostanze chì interferiscenu cù l'assorbimentu di certi minerali. Inoltre, hè ancu capaci di aumentà a concentrazione di folatu è di vitamina E;
• A quantità più altu di antioxidanti, chì sò liberati da i batteri durante u prucessu di fermentazione, prutegge e cellule da i danni cellulari causati da i radicali liberi;
• Possibilità di cuntrullà u zuccherinu in sangue è i livelli, perchè si crede chì hè dovutu à u fattu chì u prucessu di fermentazione modifica a struttura di i carboidrati, riducendu u so livellu glicemicu è pruvucendu à mantene i livelli di glucosiu in sangue.

Inoltre, a fermentazione aiuta ancu à migliurà u gustu è a struttura di u pane integrale, prumove cusì u cunsumu di fibre è nutrienti.

Cumu preparà u levitu naturale

U levitu naturale o a pasta madre hè preparata cù l'ingredienti chì si trovanu in l'ambiente, è a farina di qualchì cereale è acqua deve esse aduprata. Quandu questi ingredienti sò mischiati à temperatura ambiente, intrappulanu i microorganismi chì si trovanu in l'aria è, cù i lieviti, cumincianu u prucessu di fermentazione.

Quandu a pasta hè aduprata è "alimentazione" hè realizata, e so proprietà cambieranu, diventeranu megliu cù u tempu, postu chì ci hè un cambiamentu in u so sapore.

Ingredienti di partenza

• 50 g di farina di granu;
• 50 mL d'acqua.

Modu di preparazione

Imbulighjate a farina è l'acqua, copre è lasciate riposà à temperatura ambiente per 12 ore. Dopu, 50 g di farina è 50 ml d'acqua devenu esse aghjunti di novu è lasciate riposà per 24 ore.

U terzu ghjornu, 100 g di a massa iniziale devenu esse scartati è "alimentati" cù 100 g di farina è 100 ml d'acqua. U quartu ghjornu, 150 g di a massa iniziale devenu esse scartati è "alimentati" cù altri 100 g di farina è 100 ml d'acqua. À partesi da u quartu ghjornu hè pussibule osservà a presenza di piccule palline, chì sò solu indicative di fermentazione, indichendu chì a pasta madre hè, in realtà, in furmazione.

Inoltre, a pasta pò ancu avè un odore caratteristicu, chì va da un odore dolce à un odore simile à l'acitu, tuttavia questu hè normale è currisponde à una di e fasi di u prucessu di fermentazione. U quintu ghjornu, 200 g di u stock iniziale devenu esse ghjittati è "alimentati" di novu cù 150 g di farina è 150 mL d'acqua. U sestu ghjornu, 250 g di pasta devenu esse scartati è nutriti cù 200 g di farina è 200 ml d'acqua.

À partesi da u settimu ghjornu, a pasta mamma averà aumentatu di dimensione è averà una cunsistenza cremosa. Questa pasta mamma hà generalmente bisognu di 8 à 10 ghjorni per esse veramente pronta, chì dipende da l'ambiente in cui si face a preparazione, è duvete scartà a pasta madre iniziale è nutrisce finu à chì si ghjunghje a consistenza prevista.

Cumu priservà u levitu naturale dopu l'usu?

Cum'è a pasta materna hè pronta trà 7 è 10 ghjorni, a pudete tene à temperatura ambiente, è bisogna "alimentà" ogni ghjornu, stu prucessu essendu ampiamente adupratu in panatterie, postu chì u pane si face ogni ghjornu.

Tuttavia, per cucinà in casa, a pasta pò esse cunservata in u frigorifero, questu mantene a cultura è svolge a so attività. In quessi casi, quandu si usa a pasta, si consiglia di caccialla da u frigorifero u ghjornu precedente è di lascià a pasta à ripusà à temperatura ambiente.

Una volta ghjunta a temperatura, a pasta madre deve esse attivata, è si consiglia di pesà a quantità chì hè dispunibule è di nutrisce cù a stessa quantità di farina è acqua. Per esempiu, se si trova chì u mischju pesa 300 g, duvete aghjunghje 300 g di farina è 300 ml d'acqua, lascialu à temperatura ambiente finu à u ghjornu dopu per esse adupratu.

Quandu si usa a pasta madre, si ponu osservà bolle, indicendu chì u prucessu di fermentazione hè statu attivatu di novu. Dunque, duvete aduprà a quantità desiderata è poi rimette in frigorifero.

Temperatura ambiente ottimale

A temperatura ideale per mantene attivi i microorganismi hè trà 20 è 30ºC.

Cosa da fà s'ellu ùn hè micca adupratu?

Se u levitu naturale ùn hè micca adupratu in ricette o almenu una volta à a settimana, hè impurtante chì "l'alimentazione" continui à succede, altrimenti a cultura di i microorganismi pò more, è tandu hè necessariu di riparte u prucessu di 10 ghjorni. prontu. Ma a pasta fermentata bè curata ferma viva per parechji anni.

Ricetta per pane cun levitu naturale

Ingredienti (per 2 pani)

• 800 grammi di farina di granu;
• 460 mL d'acqua calda;
• 10 g di sale;
• 320 grammi di levitu naturale.

Modu di preparazione

Pone a farina in una suppera è aghjunghje acqua calda, sale è levitu naturale. Imbulighjate tutti l'ingredienti finu à chì sò incorporati è poi mette a pasta nantu à una superficie piatta. À u primu, hè pussibule di rimarcà a pasta mezza acquosa, tuttavia, quandu hè impastata, guadagna forma è cunsistenza.

Accumincia à impastà manualmente a pasta è cume a pasta impasta, cummencia à diventà appiccicosa. Hè cunsigliatu d'ùn aghjunghje più farina o acqua, ma cuntinuvate u prucessu nurmalmente: allungate a pasta è plegatela sopra ella stessa, permettendu cusì di catturà l'aria.

Per scopre se a pasta hè pronta, basta à fà u test di membrana, in u quale duvete tene un pezzu di pasta è allungalla trà e dite. Se a pasta hè pronta, ùn si romperà. Dopu, mette a pasta in un cuntainer è lascia la ferma.

Hè impurtante di enfatizà chì quandu si usa a pasta madre, u prucessu hè più naturale è, dunque, accade più lentamente è a pasta deve riposà per un tempu più longu, si consiglia di lascialla per circa 3 ore. Dopu stu periodu, cacciate a pasta da u contenitore è dividitela in duie parti per preparà 2 pani. Se a pasta hè un pocu appiccicosa, si deve sprinkle cù un pocu di farina per ottene a forma desiderata.

Indipendentemente da a forma, duvete cumincià cù una basa tonda è, per questu, duvete girà a pasta, afferrà i bordi è allungalli versu u centru. Girate torna a pasta è fate movimenti circulari.

Dopu, in un altru contenitore, mette un pannu pulitu è ​​spruzza un pocu di farina nantu à u pannu. Poi mette a pasta, spruzza un pocu di più farina è copre, lascendula fermà sin'à 3 ore è 30 minuti. Poi caccià da u cuntainer è mette in un tavulinu adattatu è fà picculi tagli nantu à a superficia di a pasta.

Hè cunsigliatu di precalentà u fornu à 230 ° C è, quandu hè riscaldatu, mette u pane à infornà per circa 25 minuti. Dopu, cacciate u pane da a teglia è infornate per altri 25 minuti.